『食の神戸」起業家等支援事業

800年以上の歴史を持つ有馬の老舗旅館が、厨房に最新鋭の機器を導入するにあたり、HACCPに沿った衛生管理に取り組むことを決意。神戸市産業振興財団の「専門家派遣」制度を利用し、スペシャリストの派遣を依頼した。この取り組みは、事業所の代表のみが支援を受けるのではなく、スタッフ全員で取り組むことが必要となる。

株式会社御所坊
代表取締役 金井啓修氏（写真左）
「HACCPを導入するには我々の意識改革が必要ですが、専門家に来ていただくことで全員が納得するのではないかと考えました。我々の目的はいかに美味しいものを提供してお客さまに喜んでいただくかということですが、こうしたきっかけから自分たちの意識を変えていくのは良いことだと思います」

料理長 勝田英治氏（写真右）  
「教えていただきながら段階を踏んで取り組んでいる状態ですが、徐々に『これはOK』とか『ダメ』といった部分がわかってきました。一番難しいのは従業員への意識付けですね。HACCPは思っていたほど簡単ではないので、専門家の方に指導していただいたことをひとつずつ丁寧に推し進めたいと思います」

食品安全マネジメントコンサル
落 亨氏
「HACCPは、不適合品を出さない
ことで食の安全のレベルを上げようと
いうシステムです。そのために押さえる
べきポイントを理解して実践し、さらに
標準化して目に見えるように文書化す
ることが求められますので、現場の皆
さんは大変だと思います。まずは手洗
いを徹底するところから指導させてい
ただいていますが、回数を重ねるごと
に皆さんの理解が深まっているのを感
じますし、良い取り組みができている
と思います」